Berner Sauerteigbrot

Da ist Berner Altstadt drin. Der Sauerteig wird in der Berner Münstergasse mit viel Liebe und Leidenschaft aus Berner Mehl und Berner Wasser zum Leben erweckt und täglich sorgfältig gepflegt.

Sauerteig. Eine Kultur mit Geschichte

Die Kultivierung von Sauerteig ist eine der ältesten Methoden der Brotherstellung und hat den Ursprung im alten Ägypten. Vor über 6000 Jahren entdeckten die Ägypter diesen unbewussten Gärungsprozess bei der Aufbewahrung von Teig. Der Teig, der aus Mehl und Wasser besteht, wird durch Hefe und Milchsäurebakterien fermentiert. Diese natürliche Gärung sorgt für die charakteristische Säure des Sauerteigs und macht das Brot länger haltbar. Der Prozess wird durch das regelmässige «Füttern» des Teigs mit frischem Mehl und Wasser weitergeführt.

Sauerteigbrote sind aufgrund ihrer Aromen und Textur sehr geschätzt und gelten als gesünder als reine Hefebrote. Sie können u.a. für Menschen mit einer leichten Weizenunverträglichkeit besser verträglich sein.

Das Kultivieren von Sauerteig steht für Tradition, Geduld und das Wissen um die Feinheiten des Gärprozesses.

Der Start ist simpel: Mehl und Wasser mischen. In Geduld üben.
Wiederholen.
Hier die Anleitung. Die Tipps des Profis folgen weiter unten.

50g Wasser
50g Mehl vermischen, warm stellen (28-30°C) für
ca. 24 Stunden

Die restlichen 75g des Ansatzes, die für den 2. Schritt nicht weiterverwendet werden, müssen entsorgt werden, da es in diesem Zeitraum zu Fehlgärungen kommen kann. Alternativ kann der Ansatz als Pflanzendünger verwendet werden.

ca. 25g Ansatz
50g Wasser
50g Mehl vermischen, warm stellen (28-30°C) für
ca. 20-24 Stunden.
ca. 125g Ansatz

Beginnt sich die Mischung schon nach oben zu drücken?
Von nun an jedes Mal, wenn sich das Volumen verdoppelt hat, wieder auffrischen.

Willst du einen Tag Pause machen mit Auffrischen? Dann stelle das Anstellgut einfach in den Kühlschrank, wenn es sich verdoppelt hat.

Je nach Wunsch kleinere oder grosse Brote formen und in ein Teigkörbli oder eine Schüssel mit ausgelegtem, gestaubtem Küchentuch legen und circa zwei bis drei Stunden gären lassen.

Vorsichtig auf das mit Papier ausgelegte Ofenblech stürzen und bei ca. 200–220°C knusprig backen.

Anschliessend auskühlen lassen.

Beginne mit einem dunklen Mehl.
Dies hat mehr Nährstoffe und Mineralien. Und es begünstigt eine schnellere Milchsäure-Bildung.

Wechsle später auf ein helleres Mehl.
Um den Vorgang zu verlangsamen und den Sauerteig etwas milder zu gestalten, wechsle nach dem dritten oder vierten Tag auf hellere Mehle.

Ab in den Kühlschrank!

Kannst du den Ansatz einmal nicht überwachen, dann einfach in den Kühlschrank damit und später weiterfahren. Aber nicht länger als sieben Tage. Beim Wiederstart das Wasser genügend warm halten, das heisst 27–29°C. Wichtig: Nicht über 30°C, sonst geben einige der gezüchteten Sauerteiglebewesen den Geist auf.

Weizen, Roggen, Dinkel?
Wähle nach deinem Gusto! Sauerteig funktioniert mit allen Getreidesorten. Du kannst die Mehlsorten auch nach deinen Vorstellungen mischen. Bei Roggen und Dinkel etwas weniger Wasser für den Teig verwenden, da diese eher nachlassen. Nach belieben können auch weitere Zutaten wie Früchte oder Nüsse verwendet werden.

Sollte der Sauerteig wider Erwarten Schimmel bilden, entsorgen und neu beginnen.

Bei nicht Gebrauch des Sauerteiges das Anstellgut im Kühlschrank lagern und einmal pro Woche auffrischen. Beim Wiederstart so oft auffrischen, bis er wieder innerhalb von drei Stunden das Volumen verdoppelt.